تأثیر عصاره برگ زیتون بر وی‍ژگی های کیفی شیرخشک کامل

نام خانوادگی: علیزاده نام: ندا عنوان پایان نامه: تأثیر عصاره برگ زیتون بر وی‍ژگی های کیفی شیرخشک کامل استادان راهنما: دکتر جواد حصاری - دکتر سید هادی پیغمبردوست استاد مشاور: دکتر صدیف آزادمرد دمیرچی مقطع تحصیلی: کارشناسی ارشد رشته: مهندسی علوم و صنایع غذایی گرایش: تکنولوژی مواد غذایی دانشگاه: دانشگاه تبریز دانشکده: پردیس بین المللی ارس تاریخ فارغ التحصیلی: 17/6/1393 تعداد صفحات: 56 کلید واژه ها: عصاره برگ زیتون، پودر شیرکامل، آنتی اکسیدان، ترکیبات فنلی، اکسیداسیون چکیده امروزه شیرخشک در سطح وسیع تولید می شود. حداکثر مدت ماندگاری پودر شیر پس چرخ، 3 سال است، در صورتیکه مدت ماندگاری پودر شیر کامل (حداقل 26% چربی)، شش ماه می باشد که به دلیل اکسید شدن چربی موجود در پودر شیر کامل در طی نگهداری است. بنابراین برای جلوگیری از اکسیداسیون لازم و ضروری است که استفاده از مواد آنتی اکسیدانی مناسب ترین روش می باشد. از آنجایی که آنتی اکسیدان های مصنوعی حساس به حرارت و سمی هستند، در سالهای اخیر تقاضای استفاده از آنتی اکسیدان های طبیعی بخصوص عصاره برگ زیتون به دلیل فعالیت آنتی اکسیدانی و ضد میکروبی برای مواد غذایی مختلف رو به افزایش است. در این مطالعه، شیر خشک کامل با عصاره برگ زیتون در سه سطح 1، 2 و 3 درصد غنی سازی شده وتوسط دستگاه خشک کن پاششی تبدیل به پودر گردید و در سه تکرار و هرماه یکبار به مدت 3 ماه مورد آزمایش های شیمیایی (اندازه گیری ترکیبات فنلی، اسیدیته، ph، عدد پروکسید، حلالیت، حل پذیری و رطوبت) و آزمایش میکروبی (شمارش کل میکروبی) قرار گرفت. نتایج نشان داد که نمونه حاوی عصاره بیشتر، دارای ترکیبات فنلی بیشتری بود. در طول نگهداری اسیدیته، پراکسید و حل پذیری افزایش و ترکیبات فنلی و شمارش کل میکروبی کاهش یافت. در نمونه های کنترل و نمونه های حاوی عصاره 1% و 2% در طول نگهداری رطوبت افزایش و در تیمار 3% کاهش پیدا کرد. این مطالعه محصول پودری جدید لبنی فراسودمند را معرفی می کند که می تواند گامی در جهت افزایش آنتی اکسیدانهای طبیعی در رژیم غذایی بوده و در سلامتی و کاهش بیماریهای قلبی و عروقی مفید باشد.